Caso de Estudio: Planeación Estratégica y Estandarización de Procesos en un Negocio de Alimentos

¿Sabe qué tan preparada está su empresa en cada una de sus áreas clave? Este caso muestra cómo acompañamos la transformación integral de un restaurante, desde la planeación estratégica hasta la estandarización de cientos de recetas de su operación diaria.

Contexto

La empresa, un restaurante con líneas de cafetería y panadería, pero sin una dirección estratégica definida, sin métodos de trabajo documentados y sin control sobre sus costos de producción. Un diagnóstico inicial de 8 áreas de gestión (administrativa, operaciones, recursos humanos, mercadeo, finanzas, ambiental, tecnología y calidad) encontró un nivel de cumplimiento promedio de apenas 30%.

Objetivo

Partiendo de un proceso de planeación estratégica, definir y ejecutar planes de acción para cada área funcional de la empresa —producción, compras, recursos humanos y control de costos— con el fin de aumentar la rentabilidad y facilitar el control de la operación.

Metodología aplicada

Desarrollamos un proyecto de intervención integral en 6 fases, cada una apoyada en una metodología propia de Consult-ING:

• Planeación estratégica: diagnosticamos 8 áreas de gestión de la empresa, definimos su modelo de negocio (actual y propuesto) y formulamos la estrategia, los objetivos estratégicos y los indicadores de cumplimiento.
• Metodología para el área de compras: diseñamos la metodología para la gestión de inventarios de insumos, productos semielaborados y terminados, junto con un aplicativo para su control.
• Estudio de métodos y tiempos: levantamos los cursogramas analíticos del método actual para cada producto elaborado en cocina, fritos, panadería y chorizos, y calculamos el tiempo estándar de cada actividad, incluyendo los suplementos correspondientes.
• Estandarización de procesos: documentamos 133 normas de proceso (recetas estandarizadas) en 5 áreas de producción, dejando por escrito ingredientes, herramientas, condiciones de trabajo y método de preparación de cada producto.
• Metodología para recursos humanos: rediseñamos 11 perfiles de cargo y desarrollamos 6 procedimientos de entrenamiento para los cargos operativos de producción.
• Aplicativos de gestión: construimos aplicativos en Excel/VBA para el control de costos y capacidad de producción, el cálculo de horas trabajadas y el control de ingresos y egresos.

Resultados

• El diagnóstico inicial reveló un cumplimiento promedio de apenas 30% en las 8 áreas de gestión evaluadas, siendo mercadeo (24%) y calidad (27%) las más rezagadas.
• Se definió por primera vez un modelo de negocio formal, ampliando los segmentos de clientes considerados (de solo transportadores y pasajeros, a camioneros, particulares, empresas, agencias de viaje y ambulancias, entre otros) y nuevos canales (redes sociales, página web, listas de precios visibles).
• Se documentaron 133 normas de proceso (recetas estandarizadas) en cocina, fritos, panadería y chorizos, dejando por escrito un conocimiento que antes solo existía en la experiencia de los cocineros.
• Se rediseñaron 11 perfiles de cargo y se dejaron 6 procedimientos de entrenamiento documentados para los cargos operativos.
• Se entregaron aplicativos a la medida para el control de costos y capacidad de producción, el cálculo de horas trabajadas y el control de ingresos y egresos del negocio.

Recomendaciones para la implementación

• Hacer seguimiento periódico a los indicadores definidos en la planeación estratégica, para verificar el avance real hacia los objetivos.
• Consolidar el nuevo modelo de negocio propuesto, incorporando gradualmente los nuevos segmentos de clientes y canales identificados.
• Mantener actualizadas las normas de proceso a medida que el menú evolucione, para que sigan siendo la referencia real de cada receta.
• Usar los aplicativos de costos y capacidad como base para las decisiones de precios y de programación de personal.
• Formalizar el proceso de entrenamiento con los procedimientos documentados para cada nuevo colaborador.

¿Sabe qué tan preparada está su empresa en cada una de sus áreas de gestión? Contáctenos y empecemos con un diagnóstico integral.